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为什么油不宜长期反复加热食用油?

2021-10-19    来源:    点击:2314    喜欢:0



为什么油不宜长期反复加热食用

烹调后会余下很多油,由于长期反复的高温加热和接触空气,油脂会产生分解、聚合等化学变化,使油脂变质。长期反复加热,不仅使其中的维生素A和E等遭破坏,降低其营养价值,且影响同时进食的其他食物的吸收率,还会产生出有毒物质甘油脂二聚物等 12 种有毒的非挥发性物质。这些物质均能使人体肝脏肿大,消化道发炎,腹泻和人体中毒,乃至诱发癌症。

如果一旦发现使用过的油脂已经混浊、沉淀,有焦臭味,并发出难闻的哈喇味,在感官性状上已经变黑,加热时起泡,冷却后黏度增大,便证明食用油已腐败变质,应停止使用。因此,在油炸原料时切勿投放食油过多,或一批食用油多次反复高温炸制原料,更不能新旧食用油混合使用,否则,新油也会污染成陈油的。

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