烹调，怎样掌握食用油温？

2021-10-28    来源：    点击：1864    喜欢：0

烹调，怎样掌握食用油温？

烹调是门科学，也是一门艺术。

作为一位家庭主妇，如果掌握好烹调时的食用油温，不仅菜肴的色美，而且味香。如果掌握不好食用油温，食用油锅烧得过旺，制作出来的菜肴人吃后，对体质反有害。

有人曾对15天没有进行洗刷的炒菜锅里的剩食用油层底经过化学分析后发现，这些食用油层底物质中有一种很浓的硬脂化合物。

用这种化合物喂养家鼠，经过一段不同时间的观察研究，并对实验家鼠进行解剖化验，结果发现它们的胃粘膜都有局部坏死症状。原来，经常食用烧得旺的食用油炒菜，容易产生低酸胃炎或胃溃疡，如果不能及时治疗，时间一长就可能发生癌变。所以，炒菜时不要把食用油锅烧得过旺。

那么，做一位家庭主妇如何掌握好食用油温呢？

在各种菜谱上，食用油温常用“成”来表示，食用油温一二成时，锅底有一些小食用油泡慢慢泛起；三四成食用油温，食用油面开始波动，没有食用油烟产生；五六成食用油温，食用油面波动较大，有食用油烟袅袅升起；七八成食用油温，食用油面趋向平静，出现大量食用油烟；九成食用油温，食用油烟呈密集型上升。

据有经验的老师傅介绍，在日常生活中，各种不同的烹调方法，对食用油温的具体要求是不一样的。

一般地说来，炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，食用油温应控制在七八成为好。上浆滑食用油的原料，食用油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，食用油温要在八成以上，加热时间较短。

烹调时，主妇们应该根据原料的大小定食用油温，形体大的，食用油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀。反之，食用油温要高些，加热时间短些。

具体地说，在家庭中，如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，食用油量也少，下料时，食用油温应升高1～2成。